泡盛づくりには欠かせない黒麹！

ひと口に「麹菌」といっても、その種類はさまざま。タイや中国の東南アジアではクモノスカビやケカビなどを使い、日本では古くから黄麹菌を使っていました。泡盛は伝統的に「黒麹菌」を使っているのが大きな特徴です。そして、黒麹菌を使って酒造りを行っている地域は、世界的に見ても珍しいと言われています。

中国福健省には「烏衣紅曲（ういこうきょく）」という黒麹菌と紅麹菌、酵母の混合培養麹がありますが、黒麹菌のみを使って酒造りを行ってきたところは沖縄だけと言われています。

当時から変わらず守られてきた！

私たちが造っている「麹菌」は、戦後焼け野原でほとんど消滅した黒麹を、与那国島から採取し、培養して現在まで脈々と受け継がれ、現在の沖縄の黒麹菌として生かされ、泡盛の主要な原料として使われています。

 

今日は、沖縄の黒麹菌について、いろいろとお話しを聞いてきました。琉球大学で発酵などの研究をされている平良先生の研究室でインタビュー撮影。今回の取材内容を15分程度にまとめて黒麹のPR動画を制作する予定です。 沖縄の黒麹の歴史や、麹菌についてのお話し、その他、黒麹のもつ有用性など興味深い内容のお話しを聞くことができました。平良先生、今日はありがとうございました。